海鲜食用极简史
近日，随着新冠肺炎疫情的再度抬头，三文鱼等海鲜又被推上了风口浪尖。
虽然三文鱼是近年来才走入普罗大众视野的海鲜“新贵”，但除了三文鱼，广袤的海洋中还生活着种类异常丰富的海鲜。
中国人食用它们的历史，可能比你想象的悠久。
“海鲜”在古代更通行的叫法，或许是“海错”，意为海中物产斑驳错杂。
清康熙年间的画家兼生物爱好者聂璜，就曾绘制了一组《海错图》，描绘他见过、听说的300多种海洋生物。
《海错图》之海鳝
事实上，聂璜绘图的好几千年之前，在生产力尚不发达的原始社会时期，“靠山吃山，靠水吃水”的原始人就已经开始食用海鲜了。
在我国东南沿海一带的福建、广东、广西、海南等地，考古学家们已经发现了石器时代的许多“贝丘遗址”，说白了，就是含有大量吃剩下的贝壳的遗址。
海南英墩遗址是一处典型的贝丘遗址（图自2016年2月5日《海南日报》，记者武威摄）
广东阳春独石仔遗址，是一处旧石器时代向新石器时代过渡的遗址，在遗址中发现了许多海螺壳、蚌壳等。
许多海螺壳的底部有被敲碎的痕迹，看来，先民们早已懂得通过砸碎海螺的方式来取出螺肉供食用。
在距今5000—4300年的福建闽侯昙石山遗址中，由蛤蜊、牡蛎、小耳螺等堆积成的贝壳遗存，厚度达一米多。
而遗址中出土的陶釜，据学者推测，就是用来烹煮海鲜的。
贝丘遗址中，除了发现大量吃剩的贝壳，还发现了用贝壳串成的饰物、挂件，以及用贝壳、蚌壳等加工而成的尖状器等。
看来，石器时代的海鲜，除了丰富人们的食谱，也为他们的日常生活增添了一些色彩。
用牡蛎壳磨制成的贝刀，福建省昙石山遗址博物馆藏
随着各地区交流的不断增多，到夏商周时期，地处中原的统治者们似乎已经可以品尝来自大海的美味了——虽然是以肉酱或干鱼的形式。
《周礼·天官冢宰第一》中记载了一些专门掌管膳食的官员，例如庖人、渔人、鳖人等。
渔人、鳖人的任务，就是捕捉鱼虾贝类，并将其中的一部分制成干鱼、干贝等，用作祭祀的祭品。
捕捞到的海鲜，还有一部分要送到“醢人”那里。
“醢”指的是肉酱，醢人会将捕捞到的海鲜制成鱼醢、羸醢等，也就是鱼酱、蛤蜊肉酱，便于储存。
与夏商周时期的统治者相比，秦汉的皇帝们似乎更有可能吃到新鲜的海产品。
2010年，考古学家在汉景帝阳陵的陪葬坑中发现了18种动物的遗存，其中海洋动物遗存4种，分别是文蛤、扁玉螺、珠带拟蟹守螺和白带笋螺。
汉景帝阳陵陪葬坑发掘现场
而出土海洋动物遗存的陪葬坑，又出土了一些封泥，证明其与主管皇帝膳食的官员——太官有关。
看来，这时的海鲜已经进入了皇帝的日常食谱。
三国两晋南北朝时期，随着人们对自然环境的进一步开发，可供食用的海鲜种类也多了起来。
三国吴太守沈莹的《临海水土异物志》中，已经记载了黄花鱼、比目鱼、乌贼、蚶、蛎等至今仍然常见于餐桌上的海鲜。其中有一种名叫“土肉”：
土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。
黑色的海洋生物，五寸左右长，有很多条腿……看出来是什么了吗？
答案就是：海参！
原来三国时候的沿海居民已经能吃到烤海参了！
北魏贾思勰《齐民要术》中，也记载了海味珍品“车熬”的烹饪方法：
炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖……勿太热——则韧。
详细地说明了配料、处理方法、调味、火候等，看起来就像今天的“炒花蛤”一类菜肴。
白灼花蛤（图自下厨房）
唐代统治者虽然与西北地区关系密切，但吃起海鲜来也毫不含糊。
唐代文学家元稹在《元氏长庆集》中记载，唐宪宗元和四年（809），朝廷命明州（今宁波一带）每年进贡淡菜、海蚶各一石五斗；元和十五年（820），又命进贡海味。
为了保证沿海地区进贡的海鲜迅速到达长安，负责运输的驿卒、邮夫等需要“课其程日驰数百里”。
可即使是每天走几百里路，把海鲜从沿海地区运到长安也至少要花费三五天时间，如何保证新鲜呢？
人们无意中发现，如果把制造火药用的硝石放入水中，水就会变得很冷甚至结冰，一种专门运送海鲜的密封箱便这样诞生了。
这种箱子有内外两层，中间有三寸左右的空隙，先在内层箱子里放入海鲜，再在空隙中灌满水，放入硝石，再在外层外面裹上厚厚的织物保温，海鲜的保鲜时间就会相对长一些。
唐穆宗长庆初年，元稹出任浙东观察使，觉得千里迢迢运送海鲜是劳民伤财的举动，便给皇帝上奏折建议免去进贡海味，皇帝也同意了。
从驰送海鲜中解脱出来的快递员们个个喜不自胜，“道路歌舞之”。
但如果想吃鲜的，还是沿海人民最幸福。
唐代刘恂的《岭表录异》卷下记载了两广地区的数十种海鲜及吃法，大多数为蒸、烤、煮或者晒干做成干货。比如：
乌贼鱼……煠熟以姜醋食之，极脆美。或入盐浑腌，为干，槌如脯，亦美。
鲎鱼……南人取之，碎其肉脚，和以为酱，食之。
蚝即牡蛎也……肉大者，腌为炙；小者，炒食。肉中有滋味。
水蟹，螯壳内皆咸水，自有味。广人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。
……
《岭表录异》中对乌贼鱼吃法的记载
宋代也发生过劝谏皇帝免贡海鲜的故事。
南宋淳熙年间，文学家范成大接替南宋宗室赵恺，出任明州太守。下车伊始，便劝谏皇帝少吃点海鲜，并且理由非常充足：
明州当地为了给皇帝进贡江珧柱（干贝），专门设立“进奉局”，对当地百姓的正常生产生活干扰太大；
前任太守赵恺是赵宋宗室，进贡海鲜还可以用亲戚之间人情往来，互相送些东西来解释，现在我和皇帝家又没有亲戚，也就没有理由再进贡东西了。
想来皇帝听了不会很高兴，但最终还是同意了范成大的建议。
江珧柱（干贝），由扇贝的闭壳肌干制而成
但宋代的普通人吃海鲜，可没有这么多“要爱惜民力”的忌讳。
南宋建都临安之后，南宋人民的饮食结构改变，既重“北馔”，也爱“南食”。而“南食”里面，水产鱼虾类占很大比重。
就拿被范成大diss的江珧柱为例，很多酒楼里都有“江瑶羹”这道菜。类似的用海鲜烹制的菜肴，还有石首玉叶羹、水龙丸子（鱼丸或虾丸）、虾鱼笋蕨羹等等。
《梦粱录》《武林旧事》等书记载，南宋临安市场上，以蒸、煮、煎、炸、烹、生、脍、糟、腌、酱、醉等方法制作的海鲜菜肴及鲞、鲊（干鱼）等有上百种，且风味多样，这些菜肴，也多以距首都较近的明州等地所产海味制作。
元代倪瓒的《云林堂饮食制度》记载了一道以蛤蜊为原料制作的海鲜小菜：
蛤蜊洗净，生擘开，留浆别器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少许拌蛤蜊肉，匀排碗内，以前浆及二次洗水汤澄清去脚，入葱、椒、酒调和，入汁浇供。
倪瓒在品尝过这道菜之后，评价是“甚妙”。
但这种做法，仍看得几百年后的我们心里一紧：这蛤蜊肉在入口之前，只是“用温汤洗”过，顶多烫个半生不熟，喜欢吃这道菜的食客，会不会有染上寄生虫病的风险呢？
进入明清时期，海鲜在人们的饮食中更加普及。
明代刘若愚所作的《酌中志》，记录了明朝中后期的诸多宫廷秘事，里面提到了炙蛤蜊、鲨鱼筋、炒鲜虾等用海味烹制的大菜，还有用海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋等烩在一起，名曰“三事”的大杂烩。
明代小说《三刻拍案惊奇》中《缘投波浪里 恩向小窗亲》一篇，对沿海地区捕捞贩卖海鲜的盛况，也有细腻的描写：
即如浙江一省，杭、嘉、宁、绍、台、温都边着海……每大小鱼船出海，管什大鲸、小鲵，一罟打来货卖。还又有石首、鲳鱼、呼鱼、鳗鲡各样，可以做鲞；乌贼、海菜、海僧，可以做干；其余虾子、虾干、紫菜、石花、燕窝、鱼翅、蛤蜊、吐蚨、风馔、蟺涂、江鳐，哪件不出海中，供人食用、货贩？
清代袁枚的《随园食单》中，单列“海鲜单”，列举了海参、鱼翅、鳆鱼、淡菜、乌鱼蛋、江珧柱、蛎蝗等海产品的吃法。
在列出这张清单之前，袁枚还非常傲娇地说：“古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之，不得不从众。”
淡菜，又名海虹，新鲜的淡菜在西班牙海鲜饭里经常可以见到
笔头写着“不得不”，但身体还是诚实的。从“今世俗尚之”五个字，已可以看出当时海鲜在人们饮食中的流行程度。
《红楼梦》第五十三回乌进孝呈上的年货单子里，也有“海参五十斤，蛏干二十斤，大对虾五十对，干虾二百斤”等明显属于海鲜的食材。
今天，随着交通运输技术的发展，无论是身处内陆还是住在海边，吃到新鲜的海产品都已经不是什么难事。
然而，在新冠肺炎疫情仍未结束的当下，海鲜爱好者们在吃海鲜的时候，一定要注意食品卫生，尽量选购新鲜的海鲜，煮熟煮透后再食用哦~
参考资料：
杨立敏主编《中华海洋美食》
《中国海洋文化》系列丛书
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